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白市驿板鸭:十八刀法绝技斩鸭 非遗手艺熏腊流芳

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  • 发布时间:2019-06-19 11:23
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【概要描述】白市驿板鸭:十八刀法绝技斩鸭非遗手艺熏腊流芳——重庆百年老字号的传承与焕新 【导语】川渝两地的言子中也有一句:白市驿的板鸭——干绷,比喻的是喜欢打肿脸充胖子。在这句歇后语中,百年老字号“白市驿板鸭”本身的原始制作要义也在其中,板鸭在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,好通风熏制入味。“干绷”后的白市驿板鸭呈蒲扇状,色泽金黄,肉嫩滋润、熏腊流芳。在上百年的历史长河中,“白市驿板鸭”不断接受时代冲击,历

白市驿板鸭:十八刀法绝技斩鸭 非遗手艺熏腊流芳

【概要描述】白市驿板鸭:十八刀法绝技斩鸭非遗手艺熏腊流芳——重庆百年老字号的传承与焕新 【导语】川渝两地的言子中也有一句:白市驿的板鸭——干绷,比喻的是喜欢打肿脸充胖子。在这句歇后语中,百年老字号“白市驿板鸭”本身的原始制作要义也在其中,板鸭在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,好通风熏制入味。“干绷”后的白市驿板鸭呈蒲扇状,色泽金黄,肉嫩滋润、熏腊流芳。在上百年的历史长河中,“白市驿板鸭”不断接受时代冲击,历

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白市驿板鸭:十八刀法绝技斩鸭 非遗手艺熏腊流芳
——重庆百年老字号的传承与焕新
 
【导语】
川渝两地的言子中也有一句:白市驿的板鸭——干绷,比喻的是喜欢打肿脸充胖子。在这句歇后语中,百年老字号“白市驿板鸭”本身的原始制作要义也在其中,板鸭在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,好通风熏制入味。“干绷”后的白市驿板鸭呈蒲扇状,色泽金黄,肉嫩滋润、熏腊流芳。
在上百年的历史长河中,“白市驿板鸭” 不断接受时代冲击,历久弥新。“白市驿板鸭”品牌声誉,也在历史的涤荡中,愈发坚挺响亮。
 
 
历史:百年老字号声名远播 非遗制作工艺非比寻常
 
 1937年向楚编印的《巴县志》记载:“至乡间小工业,四十年前……白市驿之熏鸭,木洞镇、冷水乡之糖果,岁各货数千金,皆手工业也……”以此推算,白市驿熏鸭早已著名于民间,经过以后的发展和修志过程中的反复考察,方记入“县志”。官方也以此为据,认定白市驿板鸭创于1870年。
 
抗日战争时期,国民政府迁来重庆,以山城为陪都,许多党国要人经常光顾,板鸭销量也随之更大,常被带往香港、九龙和欧、美等地。 “白市驿板鸭”品牌声誉日渐形成。建国后,白市驿板鸭获得“中华老字号”、“重庆市非物质文化遗产”等荣誉。
 “ ‘相、屠、划、腌、绷、烘、熏’7字,则蕴含着白市驿板鸭制作精髓。”作为非物质文化遗产白市驿板鸭制作技艺区级传承人,林楠提起白市驿板鸭的制作工艺,总是滔滔不绝。
白市驿板鸭均选用优质健康鸭,宰杀后,用食品级松香脱毛。以“十八刀法”去除内脏、划开骨头,保证腌制入味。
曝干水分后,用十多种天然香料调料反复腌渍。腌制好后用2块竹片撑开呈琵琶状,进行风干。撑开的时候竹片不能刺穿鸭皮,以保证鸭皮完整成型。
做板鸭,最重要的一个环节,是“熏”。近一个小时的谷壳熏烤,一只白市驿板鸭就此成型。
 
 
发展:老字号焕发新生命 在传承中推陈出新 
 
历史滚滚向前,当被时代的洪流所裹挟,你只能选择加入,或被淹没。
2001年,白市驿板鸭厂迎来国营经济改制,重庆白市驿板鸭食品有限责任公司成立。
 
面对迎面而来的市场经济浪潮,白市驿板鸭选择出动出击。建立现代企业管理制度,加强对产品质量的管理、监控。2000年通过国家 ISO9002国际质量管理体系认证,2003年转版为ISO9001国际质量管理体系认证。2004年获得QS质量安全市场准入制认证。
产品质量胜过一切,口碑再次崛起。
在技艺传承方面,白市驿板鸭也秉持“居安思危”的理念。一方面,白市驿板鸭不断引进专业人员。另一方面,公司不断鼓励专业人员专研专业技艺。同时,规定:只要员工勤劳踏实,有创新意识,就可以申请成为“非遗传承人”。
正是这一开放性的改变,白市驿板鸭如今诞生了3个区级非遗传承人、1个市级非遗传承人。
谈及非遗传承,林楠也有一丝担忧,由于白市驿板鸭制作过程大多需要手工操作,门槛较高,烟熏火燎的制作过程让不少年轻人望而却步。目前公司正在探索在保留传统口味的同时,做到无烟熏制。“从环保来说,熏烤技艺的改进势在必行,如果这项改革成功,板鸭的日常化将看到曙光,也让更多的年轻人将我们白市驿板鸭的老手艺传承下去。”
 
品牌:围城破局 走出本土化经营瓶颈
 
如今,白市驿板鸭已经成长为拥有300多名员工,其产量和销量逐年递增,在地区商超的市场占有率高达70%-80%。
这一看似接近饱和的市场占有率背后,白市驿板鸭也面临着很多老字号都困扰的问题——区域性销售限制。
线下方面,无论是线下地推、商超售卖等,始终存在局限性,尤其是异地销售过度依赖异地经销商的实力与推广力度。
线上电商方面,白市驿板鸭虽然早早尝试了网上商城的售卖模式,但与实体销售相比,目前网上的销售占比并不大,且主要客户群体还是来自川渝地区。“央视在过年期间做过一档年货推介节目,介绍了我们白市驿板鸭,为线上销售带来了立竿见影的销量增长,但这类传播对消费者行为的影响是短期的,难以产生持久的品牌影响力。”
 
酒香也怕巷子深,要围城破局,关键在于真正扩大品牌影响力,从而打开更广阔的市场。
在林楠看来,白市驿板鸭要重振其驰名海内外的威名,既要继续在产品上下功夫,也要做好消费者体验与品牌宣传。
 “在未来,我们希望白市驿板鸭能通过线上、线下两条腿走出去,让更多人知道。”林楠表示,一方面,白市驿板鸭开始走出商超,试水“深度体验”模式,让消费者能够吃到现做的白市驿板鸭;另一方面,也希望通过互联网让更多的人了解白市驿板鸭。
市场如江湖,永远在竞争。取精华、去糟粕,传统的技艺、执着的匠心、创新的精神让白市驿板鸭这个“百年老字号”有了今天的成就。我们有理由相信,在品牌焕新的路上,白市驿板鸭能够飞出新高度,重振当年的赫赫声名。”
 
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发布时间:2019-05-21 00:00:00

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