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  • 发布时间:2019-05-16 00:00:00
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白市驿板鸭:把鸭子做成非物质文化遗产

 

 

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“相、屠、划、腌、绷、烘、熏”7字,蕴含着白市驿板鸭制作精髓。
白市驿板鸭均选用2斤左右,以放养方式养殖的检验检疫合格,且非病非残非乳的优质健康鸭。
宰杀后,用食品级松香脱毛。以“十八刀法”去除内脏、划开骨头,保证腌制入味。
曝干水分后,用食盐、花椒、胡椒、八角、小茴香、白糖、甘松等十多种天然香料调料反复腌渍。
腌制好后用2块竹片撑开呈琵琶状,进行风干。撑开的时候竹片不能刺穿鸭皮,以保证鸭皮完整成型。
白市驿板鸭食品公司自主研发了天然气自动控温循环热风系统,保证鸭子快速被烘干的同时,鸭子内外水分也得以均衡。
做板鸭,最重要的一个环节,是“熏”。技术掌握不好,烟熏味太浓,直接影响口感,也容易把板鸭直接熏成‘黑白鸭’。近一个小时的谷壳熏烤,一只白市驿板鸭就此成型。
 
 
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白市驿板鸭成品色泽油亮金黄,肉质呈玫红色。
这些看似简单的要点,是在反复练习研究总结中得出。
也正是这些看似简单的要点,成就了一个重庆非物质文化遗产产品。
 
 
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《广汉县志》记载:“清道光八年,白市驿板鸭引入广汉”。白市驿板鸭开始扩散到大小酒馆及码头各地。
抗日战争时期,国民政府以山城为陪都,加上1941年白市驿机场建成投用,为白市驿板鸭的第一次腾飞带来便利。
板鸭随着起落的飞机,被销往香港、九龙以及欧、美等地。
抗战胜利后,也时常有人将板鸭带到贵阳、昆明、西安、上海、广州、华北等处。
“白市驿板鸭”品牌声誉日渐形成。
 
 
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1961年,《人民画报》以图文并茂的形式,专门刊载了“白市驿板鸭”。这只板鸭被新中国的人们认识。
1963年和70年代初,外贸部将板鸭带到了“广州交易会”上,受到外商好评。后又多次在广州交易会等国际展会上展销。白市驿板鸭迈出新时期登上世界舞台第一步。
1986年7月白市驿又被商业部列为中日食品、机械合展的产品之一。
随后,白市驿板鸭获得“中华老字号”、“重庆市非物质文化遗产”等荣誉。
从创始、行销,再规模流出,白市驿板鸭已走过200年左右的时光。在历史长河中,
“白市驿板鸭” 不断接受时代冲击,历久弥新。“白市驿板鸭”品牌声誉,也在历史的涤荡中,愈发坚挺响亮。
 
 
 
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从1963年建立国营厂起,白市驿板鸭厂一直是计划经济下的受益者。
2001年,白市驿板鸭厂迎来国营经济改制,成立重庆白市驿板鸭食品有限责任公司。白市驿板鸭公司被迫融入市场经济。每天工人仅需2个小时就能完成作业,工厂年营业额一度降到300万。一时间,车水马龙排队买板鸭的情景不再,辉煌成为曾经。
面对波涛汹涌的市场经济,新的经营团队该如何应对?
公司清醒的意识到产品质量的重要性。
白市驿板鸭建立现代企业管理制度,加强对产品质量的管理、监控。2000年通过国家 ISO9002国际质量管理体系认证,
2003年转版为ISO9001国际质量管理体系认证。2004年获得QS质量安全市场准入制认证。
 
 
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另一方便,白市驿板鸭坚持用最好原料、加工过程中不偷工减料。对每一个产品进行出厂自检,对如颜色不达标等不合格产品直接销毁。
每年,白市驿板鸭销毁的产品价值达4至50万元。
白市驿板鸭公司以直营店、KA卖场、直销渠道、外销渠道为其销售通路,极大满足市场需求的同时,保证产品的清晰定位。
产品质量胜过一切,口碑再次崛起。
时至今日,白市驿板鸭已经成长为拥有300多名员工,旺季时需要加班赶工,更需聘请兼职人员辅助的企业。其产量和销量逐年递增,产品档次不断提升。
白市驿板鸭早已走出计划经济影响,并能够主动出击市场。
 
 
 
 
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“传男不传女、传内不传外”,是很多技艺的“传承要则”。神秘的背后,面临着技艺无人传承的威胁。
白市驿板鸭,打破规则。
随着2001年8月,公司第一批食品专业出身的专营人员的到来,白市驿板鸭食品公司开启“内部升级”时代。
一方面,白市驿板鸭不断引进专业人员。另一方面,公司不断鼓励专业人员专研专业技艺。
同时,规定:只要员工勤劳踏实,有创新意识,就可以申请成为“非遗传承人”。
 
 
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成长机制的刺激,让员工干劲十足,除了以专利——天然气自动控温循环热风系统代替不利于环保且效率底下的传统烘制技术,还主动研发新品,满足不同市场需求。
现在,白市驿板鸭从一个当初仅有3个单品的工厂,成长为以板鸭为拳头产品,拥有100多个单品的企业;从单一的腌腊制品,成长为拥有酱卤肉制品、腌腊肉制品、干肉制品、生鲜产品、屠宰行业等全行业均有涉猎的企业;从单一的腌腊味产品,成长为拥有卤香、酱香等多种不同口味产品,满足消费者不同需求的企业。
正是这一开放性的改变,白市驿板鸭如今诞生了3个区级非遗传承人、1个市级非遗传承人。
白市驿板鸭推陈出新,开辟出新的传承方式,为板鸭的发展不断注入新的活力。
 
 
非物质文化遗产,始终伴随着时代的变迁,影响着人们生活的方方面面。
事实上,非物质文化的传承,归根结底是对非物质文化传承人的保护。
对于非物质文化传承人来说,需要用新的思路,打开新的格局,特别是农耕时代遗留的项目,
需要注入新的时代基因,拉近与市民的距离。

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发布时间:2019-05-21 00:00:00

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